Belle découverte rue Wellington
 

Aller au restaurant un lundi soir comporte certains risques ; épuisement du personnel à la suite d’une fin de semaine très occupée et absence du chef, entre autres. L’expérience peut aussi réserver de belles surprises. C’est ce qui est arrivé au Wellington à Verdun, un lundi soir de printemps bruineux, froid, pluvieux, neigeux, venteux.

Déjà, se faire dire au moment de la réservation : « Monsieur, aucun problème, nous avons une rampe d’accès à la disposition de nos clients en fauteuil roulant » est un premier baume. Mon ami Michel a même failli m’inviter tant il était soulagé. Comme le Wellington est un « Apportez votre vin », j’avais pensé, sans toutefois le lui suggérer, qu’il apporterait un de ses Clos de Tart, mais ce soir-là, rien. On aime ses amis inconditionnellement…

Ce Wellington a deux rythmes ; l’un très agité les soirs de fin de semaine — la fin de semaine commençant de nos jours le jeudi soir apparemment — et l’autre, beaucoup plus calme, les soirs de semaine. Ce lundi soir là, nous étions 11 clients dans le restaurant et tout le monde semblait parfaitement heureux de cette non-affluence. Au service, Caroline en profitait pour prendre le temps de détailler les festivités à venir.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

Le magret de canard, l’une des assiettes impeccables servies au Wellington.

Cinq plats font-ils un restaurant ? Oui dans ce cas précis, car tout a été impeccablement présenté et préparé. Cinq assiettes irréprochables, même en voulant y trouver un quelconque petit défaut. Rien relevant de la haute gastronomie, mais de la très belle cuisine.

Cette « Salade à Yvan », par exemple, aurait pu n’être qu’un mélange anonyme de feuilles disparates comme c’est bien souvent le cas. Ici, il n’en est rien et le mesclun était soigné, feuilles tendres et bien choisies. Elles étaient accompagnées d’une très sautillante vinaigrette aux herbes (moutarde, aneth, ciboulette et persil), d’un peu de parmesan et d’oignons marinés ainsi que d’un crumble au carvi.

Autre entrée très réussie, la bisque de homard. Soyeuse, parfumée sans débordements, dans laquelle on trouvait de petits cubes de pommes de terre Russet récoltées à Saint-Ubalde et quelques crevettes fumées. Un filet d’huile de persil et quelques gouttes d’huile de vanille donnaient une dimension particulière à l’assiette, ajout subtil et intelligent.

En plats principaux, poisson et abats. Le premier, un beau filet de vivaneau poêlé, accompagné de shiitakés, de topinambours, d’un peu d’oignons brûlés, de pois chicheset, surprise agréable, de quelques escargots très tendres. En couronne, quelques pétales de tomates confites. Une assiette comme on les aime, lorsque l’on aime le poisson traité aux petits oignons, comme c’était le cas ici.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

Boudin maison, mousseline de panais, pommes marinées et feuilles de chou de Bruxelles.

Deuxième plat principal tout aussi succulent : un pavé de foie de veau de belles proportions, c’est-à-dire suffisamment volumineux pour rassasier le client, mais pas trop épais afin que la cuisson rosée soit parfaite et que le goût ferreux du foie ait disparu. Présenté sous une croûte de betterave déshydratée, il était parfaitement poêlé et accompagné de petites pommes de terre, de quelques haricots à peine blanchis, d’oignons perlés et de lardons fumés maison. La sauce au vin rouge et les graines de moutarde complétaient divinement bien le tout.

La carte des desserts annonce cinq propositions, dont un amusant « Whippington », guimauve à la Chartreuse, farcie d’un gel de framboise du Québec, biscuit sablé, poudre de framboises et délicieux petit arrière-goût de châtaigne laissé par le chocolat Guayaquil de la maison Cacao Barry.

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

Meringue aux fruits de la passion avec tuiles d’ananas et de noix de coco.

« Si nous devions en prendre un seul, que nous conseilleriez-vous ? » Après deux ou trois jolies moues dubitatives, Caroline conseille la poire. Autre moment de bonheur que cette assiette très simple en apparence et pleine de saveurs. Une poire pochée au vin blanc, des élans d’anis, de réglisse, de thym, de clou de girofle et de cannelle. Le fruit a été déposé délicatement sur un parfait glacé maison à la vanille bourbon et à l’écorce d’orange ; les gens en cuisine ont eu la bonne idée de glisser une toute petite cuillerée de caramel à l’érable au cœur de la poire. Une succulente purée d’abricot au Bourbon et un peu de crumble de biscuit Graham ajoutent au plaisir.

Note finale : ce soir-là, chef et sous-chef étaient en congé ; vu le modeste achalandage et le fait que le Wellington ne brandisse pas son chef comme un argument majeur de marketing, on peut les comprendre. Il faut donc souligner le travail de la cuisinière et du cuisinier de service — Vanessa Laurence et Sui Vuey Wong — qui, des entrées jusqu’au dessert, ont sorti des assiettes impeccables.

Ouvert tous les soirs à partir de 18 h et à midi pour réservations de groupe. Du dimanche au mardi et les vendredis et samedis après 21 h, le Wellington propose une table d’hôte de 3 services pour 45 $. Un repas pour deux aura coûté 88 $ avant taxes et pourboire. Ici encore, une aubaine.